「肉夾饃」字面上來看應該是肉裡夾饃，但在語言邏輯上，這個名字其實說「反」了。這道陝西代表性小吃，不只是中國版的「漢堡」，更是一場關於主食、語言與地域文化的飲食縮影。從金圈虎背的白吉饃，到夾進離娘肉的臘汁滷香，再到潼關、石子、壯饃的變體版本，這片餅與肉之間的歷史與風味，遠比你想的複雜也更迷人。

除了麵條之外，陜西人的另一大主食是「饃」，尤其是羊肉泡饃。如果到北京一定要吃烤鴨的話，到西安一定要吃的就是羊肉泡饃了。「掰饃」不但是吃羊肉泡饃的一個重要動作，更是許多老西安人的打發時間的方式，常常早上八、九點就開始掰饃，一直掰到中午才拿去煮。這段時間陜西人都來「撇閒傳」，也就是閒聊八卦的意思。

泡饃中的饃叫做「坨坨饃」，一個饃是兩重，是九分死麵，一分發麵所和成（因此又叫九死一活），因為如果全是死麵的話，不但口感不好，也不利消化，而全是發麵的話就泡不成了。在烙的時候，也必須注意在特別烙成七、八成熟就好，因為如果是烙成全熟的話，煮出來的泡饃也會變得過糊。

肉夾饃的三大評審標準：金圈、虎背、菊花心

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肉夾饃，也稱「臘汁肉夾饃」，是「白吉饃」與滴著油的臘汁肉的天作之合，而且強調要是熱饃夾冷肉。白吉饃為全發的麵饃，必須乾、硬、酥。而這個饃在製作上也特別創造了層次感：上面一層比較薄，使得咬起來有脆爽的口感，而底下那層比較厚，如此便可以吃出麵本身的香味。此外，臘汁肉滿溢的油脂與肉汁也會滲到饃裡，使饃吃起來不會太乾。

饃在製作的時候必須桿出凹槽再使勁摔，為的是讓烙出來的饃內部留有空間。在烙的時候，饃內部的水份因受熱而大量氣化上衝，使得饃身膨脹，這種由內而外的衝擊形成了饃外部得漂亮花紋，金黃的花紋好似老虎身上的紋路，又像是虎背弓起來的形狀，因此人稱饃的外觀為「金圈、虎背、菊花心」。達到這三個要求的白吉饃表示烙製得當，而有著外皮酥脆，內心綿軟的標準口感。

肉夾饃採用的「臘汁肉」並非是煙燻的乾臘肉，也不是用醬油蔥薑所滷的滷肉，而是不加任何醬油蔥薑和酒，只用多種香料所熬成的肉，它的時間要比一般燉肉的時間長，要熬到湯的表面都起了一層油膩黏稠的汁為止，這熬出來的湯即稱為臘汁。

選用的肉則最好是帶皮帶骨的五花肋條肉，陜西稱之為「離娘肉」，原因是結婚女兒要出嫁時，男方家要割一塊豬肉送給女方家，表示孩子是娘的心頭肉，被人娶走了，送一塊肉來補償，因此稱為離娘肉。而選帶皮又帶骨是因為代骨的燉出來的湯汁會更鮮美，帶皮則能讓湯汁更為濃稠。

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潼關肉夾饃

在陝西，除了有用白吉饃的臘汁肉夾饃外，還有寶雞西府的肉臊子加醋的「肉臊子夾饃」，潼關的饃則是外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹，熱饃夾涼肉的「潼關肉夾饃」。而明明是饃夾著肉，這道料理卻稱之為肉夾饃的原因，是古漢語的省略法，省略了肉夾於饃的於字。

在燒熱石頭上烙製而成的酥脆「石子饃」

除了白吉饃外，陜西還有「石子饃」。石子饃也叫乾饃，因為是在燒熱的石頭上烙製而成，故得此名。每年的五月至十月是花椒葉的盛產期，當地的百姓會採摘來做石子饃。花椒葉與花椒粒不同，淡淡的麻味加上特殊的清香味，使其成了製作石子饃的首選配料。

石子饃的饃胚是由麵粉、油、水按特定比例，和著花椒葉、茴香、鹼、酵母粉和鹽所桿成的。然後選姆指大小的石頭，用油浸泡後放到鍋裡加熱，然後將饃置於石子上，再取出部份石子鋪於饃之上，上燙下烙。

這種不與鍋底直接接觸而透過加熱的石子的烙饃方式，由於熱平均地傳送到饃胚上，因為雖然饃的樣子高低不平而坑坑洞洞，但烙好的石子饃表面卻能完全沒有焦痕，而且外脆裡酥。這是因為石子導熱的熱度比較柔和，而與饃接觸的面積又比較大的緣故。不過也因為石子的熱度柔和，因此烙饃的時間相對也比較長，水份流失的也比較多，因此造成了石子饃的酥脆口感。

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石子饃的料理法是非常原始的料理方式，在神農氏的時代所傳的料理方式記載道：「神農時，民方食穀，釋米加燒石上而食之。」周代則出現了「燔黍」。根據後漢的鄭玄，燔黍是「燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟也。」陜西三原縣則流傳石子饃是秦朝的時候在該縣弓王村制造弓箭的工匠們所發明的。

這種食物在唐朝的時候則被稱為石鑿餅。根據唐李吉甫所著的中國最早的地理著作《元和郡縣志》中的記載，唐元和年間，同州府曾以此餅進貢皇室。又據傳明萬曆年間吏部尚書的陜西富平人孫丕揚，曾把石子饃帶到北京。

而清乾隆時，袁枚在他的《隨園食單》中稱其做「天然餅」。寫道涇陽張荷塘明府家製天然餅，「用上白飛麵面，加微糖及脂油為酥，随意搦成餅樣，如碗大，不免方圓，厚二分許，用潔淨小卵石，襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常，或用鹽亦可。」

各種形狀類似，口感不同的圓餅狀麵食

不管是饃、燒餅、單餅、新疆的饢、山東的槓子頭，這些形狀類似，口感各異的圓餅狀乾糧類麵食都是傳自於西域中亞一帶。

#01：燒餅

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關於燒餅，《續漢書》中記載：「靈帝好胡餅。」這個胡餅就是最早的燒餅，是班超由西域所帶回，起源於漢代而盛行於唐代。然後在《資治通鑑》中有記載安史之亂時，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，於是任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。

當時，長安做胡餅出名的，首推一家叫輔興坊的店鋪。為此，詩人白居易還寫了一首詩：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗香得似輔興無。」相對於饃的超高比例死麵，燒餅不但要發麵，而且還要用「老肥」來發。

所謂的老肥是已經發酵到呈蜂窩狀，並且帶著刺鼻酸氣，可以循環使用發麵引子，用老肥做燒餅麵團，是為了達到燒餅麵團必須要軟的基本要求。和麵的時候將老肥用水調開，加入適量的鹼和麵粉揉勻，然後醒五分鐘即可。

#02：烙饃、壯饃、鍋盔

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徐州烙饃

單餅也叫「烙饃」，以徐州的最為出名，是在一種叫做「鑿子」的圓形中間稍微突起的鐵板上烙熟的，以死麵製作。而烙饃則是由同樣是死麵製成的「壯饃」演變而來，而壯饃又是由陜西的「鍋盔」所演變而來。顧名思義，壯饃就是個頭大。還有有民諺如此形容：「上面烘，下面燒，女人吃了不撒嬌，男爺們吃了好扛腰。」壯饃味香而勁足，是乾糧中的巨無霸。

因為烙饃是用未發酵的麵粉和成柔軟的麵團所製成，因此雖然和發源自山東泰安的「煎餅」很相似，但是煎餅是用發酵過的麵團攤烙而成，所以只是形似而在口感上則是大不同。

#03：煎餅

傳統的煎餅是以雜糧做成，烙好的餅因為水份少，形似牛皮耐嚼而方便折疊，並且食之耐饑。

雖然煎餅的歷史不可考，但清代蒲松齡所寫的《煎餅賦》一文詳述的作法已與現在作法一致：「溲合米豆，磨如膠餳。朳須兩岐之勢，鏊爲鼎足之形，掬瓦盆之一勺。經火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蟻行。黃白忽變。斯須而成。『卒律葛答』，乘茲熱鐺，一翻手而覆手，作什百於俄頃，圓如望月，大如銅鉦，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。」

#04：饢

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而新疆的「饢」是最原始的胡餅，也是用死麵，但不加鹼而加鹽。「饢」一詞源於波斯語，曾在阿拉伯半島、土耳其、中亞、西亞諸國流行。維吾爾人烤饢的歷史距今已有2000餘年，最初稱其為「俄可買克」，在伊斯蘭教傳入新疆後開始稱之為「饢」。

維吾爾族食饢歷史悠久，古代維吾爾族文獻和漢文獻典籍中都有記載，維吾爾族的兩部經典：《福樂智慧》和《突厥語大詞典》中都提到了饢。十一世紀喀拉汗朝的詩人玉素甫・哈斯・哈吉甫在《福樂智慧》裡寫道：「要為將士供給刀槍、戰馬、征衣、饢、鹽和食物必須豐盈」。饢是食物的一種，此處把它和特定的食物並列，作為戰士出征所必須攜帶的物品，說明饢在食物中的特殊地位。

在《突厥語大詞典》中有23個關於麵制食品名稱的詞語，其中「俄可買克」（etmek）的品種最多，也最為常見，代表其名稱的詞語多達16個，系統性地展示了那一時期的饢文化。

從製作方法來看，記載有大麥和蕎麥混合在一起打制的饢、發酵後製成的饢、油中煎製成的饢、幾層薄面重疊壓制後烤制的饢、發酵後製成的饢、燜饢等；從打饢器具來看，記載有割麵和割肉的器具、擀麵杖；從制饢的佐料來看，記載有洋蔥、芝麻、黑胡椒等。

饢必須是在「饢坑」（吐努爾）裡烤成的才能稱之為饢。哈薩克族饢坑是橫臥的，而維吾爾族的饢坑多使用直立的。饢坑由外殼、平台、爐底組成，一般高一公尺左右，外部像只倒扣的碗，內部形狀像歐洲釀製葡萄酒的木桶，坑底留一通風孔。生活在塔里木盆地周邊綠洲的維吾爾人，用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛攪勻製作饢坑，慢慢發展為用磚砌，甚至還有鐵饢坑、燃氣饢坑。燃料通常使用紅柳或果木，除了烤饢，還用來烤肉、烤包子。

在今日的新疆，以麵粉做成的饢被漢人稱之為「白麵饢」，麵粉混合玉米粉或高粱麵粉做的稱為「兩合麵饢」，麵粉加牛奶和羊油做的叫「油饢」，內包有肉餡的叫做「肉饢」，而在麵糰中加入芝麻等配料以增香的則稱為「芝麻饢」。

#05：槓子頭

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另一種「槓子頭」有「簽子饃」和「小山東鍋餅」等別稱，是一種是一種源於山東省壽光市王高地區白面火燒。東漢人趙歧流落北海，以賣餅為生，這是文字記載以來最早關於燒餅（也就是今天的硬面火燒）的例子。槓子頭是硬麵食品，名稱來自於由於麵硬而手揉不動，需用木槓翻壓。

而因為麵硬又是用火烤而成的，含水分很少，既可現吃，又便於攜帶，適合旅途食用。古時候，會用麻繩把槓子頭串起來，掛在鞍邊或車旁，如此一來，想吃的時候就可以隨時吃了。

陜西人最愛的「三秦套餐」

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而如果是「涼皮+肉夾饃+冰峰」的話，就成了陜西人最愛的、又稱為「長安套餐」的「三秦套餐」（三秦為陜西的別稱，原本指的是章邯、司馬欣、董翳三位被項羽封在關中地區為王的秦朝降將）。

這裡的「冰峰」是一種柳橙味的西安本地碳酸飲料。而「涼皮」就是就是以米為原料所製成的米皮，其中又以特點為筋、軟、薄、細的秦鎮米皮最為著名，關中地區長期以來就流傳著「乾州的鍋盔岐山的麵，秦鎮的皮子繞長安」的俗語。可見秦鎮米皮很早就與乾州鍋盔、岐山臊子麵齊名為關中地區三大麵食了。

點一份三秦套餐，師傅會用一把幾十斤重的大刀把整張米皮切成細條，拌上特製的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜上桌。酸辣的口感配著油香四溢的肉夾饃，再喝幾口解膩的冰峰，可說是陝西人人都吃過的日常味組合。

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責任編輯：古家萱核稿編輯：林君玶

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